Il Titolare o Responsabile di una azienda alimentare deve predisporre come richiesto dal Reg. (CE) 852/2004, un piano di autocontrollo della propria attività utilizzando il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points). L’HACCP costituisce un protocollo nazionale di autocontrollo che permette di valutare e stimare i rischi di contaminazione ai quali sono sottoposti gli alimenti e adottare le adeguate misure di prevenzione. Le imprese del settore alimentare sono soggette all’applicazione dei principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo, introdotti come parte del CODEX ALIMENTARIUS con l’obiettivo di identificare: i punti critici di controllo e monitorare le procedure, definire azioni correttive, mettere in atto procedure per verificare se le misure siano efficaci e tenere registri.

Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori a qualunque livello operino nella produzione, trasporto, trasformazione, somministrazione e commercializzazione alimentare (nei settori del commercio al dettaglio, Market, ingrosso alimentare, macellerie, pescherie, gelaterie, pasticcerie, panifici, bar, caffetterie, osterie, trattorie, ristoranti, agriturismi, pizzerie, gastronomie, industria alimentare, trasporto di alimenti in proprio o conto terzi ecc.).

Hirpinia Servizi offre alla tua azienda la sua professionalità al fine di predisporre il manuale di autocontrollo la cui mancanza o non corretta applicazione, secondo l’attuale normativa (D. Lgs. 193/2007), prevede una sanzione amministrativa da euro 1000 a 6000. Perché scegliere noi? Semplice, per avere un piano che, come chiesto dalla legge, rispecchi effettivamente l’attività e ciò che vi viene fatto e non un documento fotocopia che poco tutela di fronte ad una ispezione e un riferimento per ogni futuro dubbio (non un documento uguale per le attività simili che poco vi tutela dalle possibili sanzioni).

L’HACCP in estrema sintesi prevede, una volta definite le caratteristiche peculiari del prodotto e la tipologia unica di processo, in primis di effettuare un’analisi dei rischi lungo tutte le fasi di lavorazione e successivamente di individuare le variabili che consentono di controllare questi rischi al fine di ridurli a valori accettabili. Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell’analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.

Tenendo in mente questo obiettivo la consulenza si svolge in accordo con i seguenti passaggi chiave:

1) sopralluogo dell’attività: necessario per valutare i luoghi di preparazione, trasformazione, somministrazione e commercializzazione dei prodotti. Questa fase è importante inoltre per acquisire informazioni circa il processo produttivo e quindi poter adattare il piano alle precise peculiarità dell’azienda seguita.

2) Identificazione dei pericoli: questa fase necessita di esperienza e conoscenze tecniche che portino, anche in base alle indicazioni date dal titolare, a stabilire la tipologia e la gravità dei pericoli chimici, fisici, biologici, che possono presentarsi.

3) identificazione dei CCP ovvero i punti critici di controllo: ovvero quelle fasi di lavorazione che attraverso precisi comportamenti e monitoraggio continuo (ecco il perché delle schede di registrazione di un manuale HACCP), permettano di prevenire, eliminare o ridurre i rischi precedentemente identificati.

4) definizione vera e propria del piano: in questa fase si procede a strutturare il piano così come richiesto dalla normativa e dalle buone pratiche. Vengono definiti i prerequisiti (sanificazione, monitoraggio disinfestanti, procedura di gestione dei fornitori e forniture ecc.) che sono le fondamenta dell’igiene aziendale, le procedure di tracciabilità degli alimenti, le istruzioni comportamentali importanti nelle fasi più delicate e infine il metodo HACCP con la definizione dei seguenti elementi importanti per un monitoraggio continuo ed efficace del processo:

• limiti critici: per ogni CCP individuato si stabiliscono i limiti che separano le situazioni accettabili da quelle che non lo sono (es. limiti di temperatura nella conservazione delle merci deperibili, limiti di tempo e temperatura per il congelamento del pesce fresco da consumare crudo, temperature e tempi di pastorizzazione/cottura ecc.)
• modalità e frequenza dei controlli sui punti critici (giornaliera o settimanale, visiva o tramite apposito strumento ecc.)
• azioni correttive: definizione delle azioni da intraprendere quando i limiti critici vengono superati e ci troviamo in situazione di rischio (es. cosa fare se il frigo si è rotto e gli alimenti si trovano a temperatura errata, cosa fare della crema se non c’è stata una corretta pastorizzazione ecc)

5) consegna dell’elaborato al cliente: verranno forniti e verranno spiegate al cliente le modalità di gestione di:

• Piano di autocontrollo (Manuale Haccp) vero e proprio in formato cartaceo: con il dettaglio dei prerequisiti, delle istruzioni operative da seguire nelle fasi più delicate del lavoro e con lo sviluppo del metodo HACCP (punti critici e loro gestione)
• Registri di controllo e schede di monitoraggio: cioè la parte operativa del manuale, la modulistica che il cliente dovrà periodicamente compilare per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi.
• Documentazione per la tracciabilità e rintracciabilità: per poter procedere, se necessario a ritiri mirati e comprendente elenco fornitori e/o clienti e documenti di comunicazione alla ASL, al fornitore e al cliente sulla gestione delle non conformità.

Hirpinia Servizi è in grado di seguirvi sia che siate nuove attività che devono verificare la conformità alla legge di strutture e documentazione, sia che siate attività già avviate e vogliate delle verifiche periodiche per assicurarvi che la vostra attività sia sempre al riparo da sanzioni.

Un aspetto interessante di questo servizio è la possibilità di far eseguire a Hirpinia Servizi delle verifiche presso i vostri fornitori che possano andare a supportare con evidenze documentali le procedure di referenziamento e qualifica del vostro lavoro come richiesto dalle buone prassi di gestione dell’autocontrollo.

Il nostro servizio per la sicurezza alimentare prevede delle visite di controllo per la verifica della corretta applicazione delle procedure previste dal sistema HACCP nonché il mantenimento dei requisiti igienico sanitari previsti per legge e il rispetto delle buone norme di lavorazione. A seguito di ogni verifica è redatta una relazione che ricapitola gli aspetti esaminati e le eventuali azioni da intraprendere per correggere il proprio operato.

In base alla complessità dell’azienda il nostro servizio di verifica per la sicurezza alimentare sarà calibrato e concordato in maniera flessibile al fine di soddisfare l’attività stessa, gli eventuali clienti/fornitori che richiedessero di dimostrare elevati standard di gestione e controllo e l’autorità competente.

Il Regolamento UE 1169/11, in applicazione dal 13 Dicembre 2014, definisce nuovi criteri, anche in materia di trasparenza verso i consumatori. L’etichettatura degli alimenti, è un insieme complesso di regole, da applicarsi a tutta la filiera alimentare, dalla produzione primaria, fino alla somministrazione e vendita. Tali regole, prevedono una serie di informazioni che devono essere obbligatoriamente fornite al consumatore, comprese quelle pubblicitarie salutistiche.

L’importanza di una corretta etichettatura è molteplice e si basa su principi di comunicazione e rispetto della normativa:

1. Invogliare il consumatore all’acquisto
2. Trasmettere messaggi relativi all’azienda
3. Fornire informazioni corrette sul prodotto
4. Evitare sanzioni da parte delle Autorità Competenti

Tuttavia per la sua corretta realizzazione dal punto di vista legale, bisogna necessariamente tenere conto di numerosi altri fattori, i principali dei quali possono essere di seguito riassunti:

• Messaggio commerciale che serve a far vendere il prodotto
• Esigenze del consumatore
• Effettive dimensioni dell’imballaggio
• Normative di settore

Per avere certezza di porre in commercio alimenti etichettati in modo corretto la soluzione è quindi quella di richiedere un parere tecnico. Per la realizzazione di tale parere è requisito molto importante predisporre anche delle “schede tecniche” di prodotto. Hirpinia Servizi offre la propria consulenza, di supporto al delicato lavoro degli imprenditori alimentari, o dei loro referenti qualità, per la progettazione o revisione dell’etichettatura di prodotti alimentari. Anche le aziende che si occupano della grafica e della stampa delle etichette alimentari, potranno trovare in noi un valido partner, sia per la parte relativa alle specifiche tecniche dell’etichetta, sia per i contenuti e claims pubblicitari.

A seguito dell’entrata in vigore del Regolamento UE 1169/2011, si informa che a partire dal 13 dicembre 2016 sarà obbligatorio inserire nella etichetta dei prodotti alimentari preimballati la dichiarazione nutrizionale.

Le aziende coinvolte da questo obbligo sono le aziende e industrie del settore alimentare (con alcune eccezioni specificate dalla Circolare ministeriale 11/11/2016) che confezionano il loro cibo per commercializzarlo (al consumatore o business to business cioè ad attività terze).

La dichiarazione nutrizionale rappresenta l’elenco minimo obbligatorio delle sostanze nutritive che compongono l’alimento da riportare in etichetta, esprimendo la quantità su 100g o 100 ml ed eventualmente, su base volontaria, la quantità per porzione. Gli elementi che devono sempre comparire sulle tabelle nutrizionali sono: valore energetico in kJ e kcal, la quantità di grassi di cui acidi grassi saturi, di carboidrati di cui zuccheri, di proteine, di sale. Altre informazioni, come la quantità di grassi mono e polinsaturi, le fibre, ecc., sono facoltative.

La dichiarazione nutrizionale dovrà perciò riportare i le indicazioni circa i principi nutritivi richiesti dalla legge nelle modalità definite dalla stessa. I valori dei singoli parametri che si riportano in etichetta sono valori medi e possono essere ottenuti da analisi di laboratorio o da dati presenti in letteratura purché comprovati scientificamente.

A questo riguardo Hirpinia Servizi è a disposizione delle aziende per affiancare i responsabili del settore OSA (Operatori del Settore Alimentare), anche in partnership con laboratori qualificati, nell’eseguire analisi che comprendono i valori nutrizionali previsti dal regolamento UE 1169/2011.

Il servizio di predisposizione della tabella nutrizionale consiste nella determinazione dei valori nutrizionali previsti del prodotto, che dovranno essere riportati nell’etichetta. È previsto il rilascio di una relazione tecnica nella quale viene riportata la tabella nutrizionale e vengono evidenziate le modalità di indicazione della stessa all’interno dell’etichetta del prodotto. In base alle risultanze analitiche della dichiarazione nutrizionale sarà poi possibile decidere quali sono i claim (ovvero le diciture sulle proprietà salutistiche e nutrizionale degli alimenti) applicabili al prodotto in questione e quindi inseribili in etichetta. Sarà così inoltre, possibile sempre su basi documentate, modificare la composizione della ricetta in modo da poter vantare claim specifici di interesse per l’azienda o per il consumatore.

Il Regolamento (UE) n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, ha imposto di indicare nell’elenco degli ingredienti che possono causare una intolleranza o allergia ai consumatori. Il Ministero della Salute ha chiarito che qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo (es. ristorante, bar, mensa, scuola o ospedale, catering, per mezzo di un veicolo o supporto fisso o mobile) deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste. Tali informazioni devono essere riportate come procedura sul piano di autocontrollo e nei documenti destinati al cliente (sui menù o cartelli da tenere bene in vista, rendendo una libera e facile lettura da parte del cliente e autorità di competenza).

Gli allergeni di cui sussiste l’obbligo di indicazione sono i seguenti:

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) e prodotti senza glutine (celiaci)
• Crostacei e relativi prodotti
• Uova e relativi prodotti
• Pesce e relativi prodotti
• Arachidi e relativi prodotti
• Soia e relativi prodotti
• Latte e relativi prodotti (incluso lattosio)
• Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, pistacchi e relativi prodotti
• Sedano e relativi prodotti
• Senape e relativi prodotti
• Semi di sesamo e relativi prodotti
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2
• Lupini e relativi prodotti
• Molluschi e relativi prodotti

Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico aiuto è l’esclusione dall’alimentazione degli alimenti responsabili.

Hirpinia Servizi è in grado di fornire consulenza specifica sull’argomento, per individuare insieme al cliente un sistema che, riflettendo le peculiarità dei suoi processi di produzione, possa evidenziare in maniera conforme a quanto richiesto dalla legge gli alimenti allergenici nella propria documentazione di autocontrollo e nei documenti destinati al cliente.

Prima di fare ciò:

1. si procede a verificare la presenza di allergeni nelle materie prime acquistate ed utilizzate: infatti l’obbligo dell’indicazione in etichetta degli allergeni è già in vigore e a capo del produttore
2. si procede a verificare la presenza di allergeni nel proprio menù basandosi sul ricettario delle pietanze proposte. I piatti proposti possono essere degli allergeni tal quali (es. frittata – uova sode – merluzzo, ecc) oppure contenere in uno degli ingredienti uno o più allergeni (es. polpette di manzo in cui è presente come ingrediente l’uovo – vitello tonnato in cui è presente come ingrediente la maionese che contiene uova)
3. verificare la filiera del proprio ciclo di lavorazione, dall’approvvigionamento delle materie prime alla somministrazione, in modo da identificare la presenza degli allergeni e definirne le procedure di autocontrollo da mettere in atto
4. Rivedere e aggiornare ove necessario il Piano di Autocontrollo HACCP

L’applicazione della normativa deve essere fatta a prescindere dalla presenza o meno di persone con allergie o intolleranze tra i propri clienti.

Gli operatori del settore alimentare, se necessario, devono adottare idonee misure igieniche specifiche atte a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari come previsto dall’art. 4 del Regolamento CE 852/2004.

Le analisi di laboratorio vengono effettuate per rispondere quindi alla crescente domanda di sicurezza alimentare in relazione ai parametri di processo e di prodotto della propria attività.

Hirpinia Servizi, tramite laboratori accreditati, effettua tutte le analisi necessarie alla definizione dei parametri microbiologici e chimico/fisici per garantire la conformità del prodotto, supportando il cliente nell’affrontare le problematiche collegate alle specifiche produzioni alimentari.

Le analisi vengono effettuate su acqua ed altre matrici alimentari e campioni ambientali e in via puramente esemplificativa sono dirette a:

• ricerca di microrganismi indicatori della qualità igienica di alimenti, materie prime, e semilavorati oltre che dell’igiene delle lavorazioni;
• ricerca di microrganismi patogeni in alimenti;
• valutazione della contaminazione microbiologica di ambienti di lavoro destinati alle produzioni alimentari e dell’aria (superfici, attrezzature, piani di lavoro);
• valutazione microbiologica delle superfici delle carcasse (bovini, suini, ovini, caprini ed equini);
• controllo microbiologico di acque destinate al consumo umano, piscine e pozzi;
• valutazione microbiologica dell’efficacia di conservanti e antimicrobici;
• impostazioni di prove di shelf-life dei prodotti;

Synergica assiste, come parte del servizio, anche nell`interpretazione dei risultati in rapporto alle norme vigenti.